Zoom sur les tendances alimentaires 2011

Tendances alimentaires 2011: nos comportements

1. Le régal frugal

Le sentiment d'avoir pris un bon repas ne signifie plus qu'on doive desserrer notre ceinture d'un cran à la fin: «On mange de mieux en mieux, mais on mange moins! À table, on ne cherche plus tant la satiété que de vivre une expérience», remarque Frédéric Blaise, nutritionniste et président d'Enzyme, une agence-conseil qui se spécialise dans le secteur alimentaire. On préfère aller plus souvent à l'épicerie pour cuisiner des produits frais et on mise sur des ingrédients de meilleure qualité. Ils coûtent un peu plus cher, mais on en achète de plus petites quantités. La simplicité effectue aussi un grand retour, selon François Martel, de l'Académie culinaire. Les gens veulent cuisiner un bon poulet rôti et que leur carotte... goûte la carotte! Le retour aux sources, à la cuisine de nos grands-mères, est fort populaire.

2. Local et bio quand c'est possible

On continue de privilégier les produits locaux, de saison et bios, mais on est moins «absolutistes» que par le passé: on les choisit autant que possible, mais on ne se culpabilise plus si on fait parfois d'autres choix. Notre priorité, c'est d'équilibrer le budget. «On veut le mieux au meilleur prix», résume Frédéric Blaise.

3. Encore le cocooning

Pendant la crise économique, on a délaissé les restos pour s'installer aux fourneaux. Même si l'économie se porte mieux, l'envie de cuisiner chez nous ne s'estompe pas pour autant. C'est qu'on y a pris goût! Les jeunes hommes dans la vingtaine sont d'ailleurs de plus en plus nombreux à suivre nos cours, affirme François Martel. Ils veulent être à l'aise dans une cuisine, inspirés par tous ces chefs qu'on voit à la télé. Et on feuillette une foule de magazines et de livres de recettes, pendant que les cours de cuisine se remplissent à toute allure. Selon le chef propriétaire de La Guilde culinaire, Jonathan Garnier, le boom de rénovation auquel on a assisté ces dernières années explique en partie le phénomène: «On a investi dans notre maison, rénové la cuisine. Plutôt que de sortir dépenser encore, on reste chez soi pour rentabiliser l'investissement.»

Tendances alimentaires 2011: nos comportements

4. Le fait maison

Notre envie de faire les choses va au-delà de la cuisine: on prend désormais le contrôle de petits bouts de la chaîne alimentaire. Si on a un peu d'espace dans la cour, on aménage un jardin potager. Et si on ne l'a pas, on cultive au moins un plant de tomates sur le balcon ou des fines herbes sur le bord d'une fenêtre.

5. La santé et la beauté dans l'assiette

On ne mange pas que pour apaiser l'estomac qui crie famine: on s'attend à un rendement des aliments qu'on consomme. On décortique les tableaux nutritionnels, on fait des choix santé, on choisit des aliments réputés anticancer, etc. Le marketing alimentaire l'a bien compris et mise plus que jamais sur ce qu'on appelle les «alicaments»: pains prébiotiques, yogourts probiotiques, oeufs aux acides gras oméga 3, etc. On continuera de penser à l'impact des aliments sur notre santé et, de plus, on sera sensibles à leur effet sur la beauté. On s'intéressera aux vitamines qui donnent bonne mine: le bêtacarotène (carotte, épinards, pêche) pour l'éclat du teint, la vitamine A (poissons gras, foie) pour régénérer la peau, etc.

6. L'ego branché

«On est ce qu'on mange», dit-on souvent. À l'ère des réseaux sociaux, c'est plus vrai que jamais. De plus en plus de gens se définissent par leurs choix alimentaires et les diffusent autour d'eux: ils bloguent leurs recettes, photographient leur assiette au resto. Ce faisant, ils se lient d'amitié avec des personnes aux goûts similaires et se rallient à de petites communautés gourmandes qui peuvent rapidement créer un engouement lorsqu'elles s'entichent d'un produit ou d'un nouveau commerce.

D'ailleurs, une majorité grandissante de consommateurs ne veut plus subir passivement le marketing et interagit collectivement avec les marques: Où sont pêchés les poissons? D'où viennent les légumes? Les réseaux sociaux comme Facebook facilitent cette interactivité. «L'alimentation est un secteur très conservateur qui cherche encore la bonne manière d'agir dans ce nouveau contexte», remarque Frédéric Blaise. Étonnamment, les plus petites entreprises ont été les premières à entamer la discussion avec leurs clients: on pense à Café en vrac (qui livre son café partout depuis ses locaux à Sherbrooke) et aux macarons de la boutique montréalaise Point G, qui ont fait leur renommée grâce à leur dynamisme sur Twitter.

Tendances alimentaires 2011: à notre table

1. Le retour de l'étiquette

Inutile de retourner plancher sur les leçons de bonnes manières à table des années 1950! Avec la génération X (fin trentaine, début quarantaine), qui s'intéresse plus que jamais à l'art de la table, la nouvelle étiquette est moins guindée: «C'est une génération naturellement décontractée, mais qui a vieilli et a envie d'un peu plus de décorum à l'heure des repas. Son étiquette est pleine de bon sens et moins protocolaire», constate Frédéric Blaise. Des exemples? On ferme le cellulaire pendant le repas, on goûte à tout ce qui nous est présenté et, surtout, on évite de saler et de poivrer avant d'avoir pris la première bouchée: on a appris qu'il faut faire confiance aux qualités du chef.

2. L'importance du coup d'oeil

C'est d'abord avec les yeux qu'on mange. De plus en plus, on prend la peine de dresser la table et même de décorer nos assiettes pour se mettre en appétit. Selon Jonathan Garnier, ce n'est plus réservé aux grandes occasions: on essaie de rendre nos plats plus attrayants au jour le jour: «C'est une invitation claire à se rassembler autour du repas: devant une table bien mise, on va prendre le temps de s'asseoir pour passer du temps de qualité au lieu de manger sur le pouce», note-t-il.

3. La portion individuelle

Pour nos réceptions, on oublie le repas principal et on sert plutôt une succession de petites portions aux invités. Bouchées, verrines, cuillères: le cocktail dînatoire continue de faire recette. Même le café s'achète en godets individuels pour s'adapter au goût de chacun. L'attrait se poursuit au moment de se sucrer le bec: «Tous les desserts à la mode ces dernières années étaient des pâtisseries individuelles: d'abord les cupcakes, puis les macarons», rappelle Jonathan Garnier. Quel sera le prochain dessert-vedette? «Le cannelé, répond le chef. C'est une délicieuse pâtisserie bordelaise qui commence à faire parler d'elle au Québec.»

4. L'influence de la Méditerranée

Voyant l'attrait des cocktails dînatoires, on ne se surprend pas que, dans les écoles de cuisine, les cours les plus fréquentés soient ceux où on cuisine de petites bouchées. Les sushis continuent de faire des adeptes, mais c'est surtout du côté de la cuisine espagnole qu'on sent l'effervescence: «Les cours où on s'initie aux tapas sont parmi les plus populaires chez nous», confirme Jonathan Garnier, qui s'attend à ce que nos papilles s'ouvrent à d'autres bouchées méditerranéennes au cours des prochains mois. Prête à ensoleiller notre assiette avec les mezzés libanais et grecs? Oh! oui!

Tendances alimentaires 2011: au resto

1. Des menus plus abordables

Dans le secteur de la restauration, on ressent encore les contrecoups de la crise économique. On ne va pas moins au resto, mais on ne va plus aux mêmes endroits, comme l'explique Frédéric Blaise: «On a délaissé les nappes blanches au profit de la restauration rapide. Les grandes tables ont dû s'adapter et réviser leurs menus pour proposer des mets plus abordables.» Certains chefs testent même de nouvelles formules: à Montréal, les restaurants gastronomiques Toqué! et Ferreira se déclinent maintenant en deux versions décontractées, la Brasserie T! et le F Bar. Une tendance à suivre!

2. Le vin au verre

Avec les réglementations plus sévères sur l'alcool au volant, on préfère recevoir à la maison, sachant qu'on pourra garder notre monde à dormir au besoin. Lorsqu'on se décide à faire la fête à l'extérieur, on consomme beaucoup moins d'alcool qu'auparavant. Ce changement de moeurs aura eu un effet positif sur la sélection des vins vendus au verre, en croissance fulgurante sur la carte des restaurants. Même les champagnes sont maintenant offerts au verre!

Tendances alimentaires 2011: les produits et saveurs à surveiller

1. Le riz et le quinoa

On a envie de nouveaux féculents. La pomme de terre a longtemps fait partie de tous nos repas, puis on a osé les pâtes... Pour Claude Ricci, copropriétaire de l'épicerie Les Mercredis, c'est au tour du riz de faire sa place dans nos bols: «On assiste à une montée en flèche de nos ventes de riz de spécialité: arborio, carnaroli, riz de Valence, etc. Le risotto et la paella seront sûrement au menu cette année.» On surveille aussi les nouveaux grains: la semoule de blé, le bulghur, le millet, et surtout le quinoa: «Celui-là pourrait bien trouver définitivement sa place dans nos armoires comme ingrédient de base», glisse Frédéric Blaise.

2. Les mélanges d'épices

Qu'utilisera-t-on pour rendre nos petits plats bien savoureux? «Avec les fines herbes, on restera assez classiques: thym, marjolaine, coriandre. C'est du côté des épices qu'on sera plus aventureux», croit Jonathan Garnier, qui note un grand engouement pour le paprika fumé chez sa clientèle. Frédéric Blaise renchérit: «On va maintenant créer nos propres mélanges à l'avance afin d'avoir sous la main des épices maison prêtes à utiliser. C'est plus rapide, mais surtout, on crée une saveur particulière qui va caractériser notre cuisine.»

3. Le piquant du piment

Ça va chauffer dans les casseroles! Mais on ne se contente pas de mettre du piquant en attrapant machinalement la bouteille de sauce tabasco: on explore avec avidité toutes les nuances de l'échelle de Scolville (qui mesure la force des piments) en essayant des sauces et des piments de toutes les origines: pâte harissa, sambal oelek, piment d'Espelette, chipotle, jalapeño, piri piri. Et si on n'avait qu'un produit piquant à essayer? «La vedette de l'heure, c'est la sauce thaïlandaise sriracha, celle avec un coq, qu'on a toujours à portée de main dans les restaurants asiatiques», confie Claude Ricci.

4. Les mets sans allergènes

La gestion des allergies alimentaires préoccupait auparavant uniquement les familles de personnes allergiques, pour qui trouver des produits sans danger était un casse-tête. «Toutefois, avec 8 % d'enfants qui en souffrent actuellement au pays, les allergies alimentaires ont un impact non seulement dans l'entourage, mais aussi à l'école et au service de garde. On les perçoit de plus en plus comme un problème de société», constate Marie-Josée Bettez, auteure de deux livres sur les allergies alimentaires. On voit donc sur le marché un nombre croissant d'aliments, de mets préparés et même de chocolat exempts des principaux allergènes. Il est désormais plus facile de cuisiner des douceurs sans craindre pour la santé du petit dernier ou pour celle de notre meilleur ami.